शीत प्रसंस्करण बनाम ताप: क्रायोजेनिक लाकाडोंग हल्दी में अधिक पोषक तत्व क्यों बरकरार रहते हैं
क्या हो अगर ज़्यादा चमकदार सुनहरी हल्दी का राज़ ज़्यादा गर्मी में नहीं, बल्कि कम गर्मी में हो? ठंडा, नियंत्रित प्रसंस्करण, खासकर क्रायोजेनिक तकनीक, भले ही हाई-टेक लगें, लेकिन ये लाकाडोंग हल्दी के पोषक तत्वों को कड़ी गर्मी या बेढंगेपन से कहीं बेहतर तरीके से सुरक्षित रखते हैं।
अध्ययनों से पता चलता है कि सामान्य सुखाने और प्रसंस्करण विधियाँ (धूप में सुखाना, उच्च तापमान पर ओवन में सुखाना) अक्सर करक्यूमिनॉइड्स को ख़राब कर देती हैं और एंटीऑक्सीडेंट क्षमता को कम कर देती हैं। एक शोध पत्र, "करक्यूमा लोंगा की गुणवत्ता पर सुखाने के तरीकों और प्रसंस्करण स्थितियों का प्रभाव", ने दिखाया कि धूप में सुखाने से करक्यूमिनॉइड्स लगभग 36.5% तक ख़राब हो गए, जबकि संवहन ओवन या द्रवीकृत तल सुखाने (जो कम प्रभावी हैं) जैसी विधियों से करक्यूमिनॉइड्स का स्तर काफ़ी हद तक बरकरार रहा।
इसके विपरीत, फ़्रीज़-ड्राइंग में, न्यूनतम ताप के कारण, कहीं अधिक फेनोलिक यौगिक और फ्लेवोनोइड्स बरकरार रहते हैं। करक्यूमिनॉइड्स और रासायनिक घटकों में हुए परिवर्तनों के बावजूद, फ़्रीज़-ड्राई किए गए संस्करण में बायोएक्टिव्स का स्तर अधिक बना रहा।
फिर पैकेजिंग और पीसने का पहलू है: क्रायोजेनिक पीसने (बहुत कम तापमान का उपयोग करके, जैसे तरल नाइट्रोजन) से स्वाद और रंग परिवेश पीसने की तुलना में बहुत बेहतर रहता है, जहां घर्षण/गर्मी से वाष्पशील तेलों को नुकसान हो सकता है।
लाकाडोंग हल्दी के लिए, जो पहले से ही उच्च प्राकृतिक कर्क्यूमिन और तेलों से शुरू होती है, शीत प्रसंस्करण का मतलब है कि आप कम खोते हैं, इसलिए आप उन चीजों को अधिक संरक्षित करते हैं जो इसे विशेष बनाती हैं: सुनहरा रंग, सुगंध, विरोधी भड़काऊ शक्ति।
शीत-प्रसंस्कृत लाकाडोंग को कैसे पहचानें और उसका उपयोग कैसे करें
ऐसे लेबल देखें जिनमें “फ्रीज-ड्राइड”, “कोल्ड-प्रेस्ड”, “क्रायो ग्राउंड”, “लो हीट ड्राइंग” आदि का उल्लेख हो। यदि प्रयोगशाला में परीक्षण किया जाए, तो कर्क्यूमिन का प्रतिशत उच्च रहना चाहिए, और एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि पर डेटा हो सकता है।
इसका इस्तेमाल करते समय सावधानी बरतें: बहुत तेज़ आँच पर पकाने या सीधी धूप में रखने से बचें। तेल बचाने के लिए इसे खाना पकाने के आखिर में डालें। इसे गहरे, हवाबंद बर्तन में रखें।
शीत/क्रायोजेनिक प्रसंस्करण में लागत अधिक होती है, इसलिए उत्पाद अक्सर अधिक महंगे होते हैं। सभी उत्पादकों के पास वैध क्रायोजेनिक सुविधाएँ नहीं होतीं। कभी-कभी "कम ताप" का प्रयोग लापरवाही से किया जाता है। स्रोत की पारदर्शिता की हमेशा जाँच करें।
इसके अलावा, शीत-प्रसंस्कृत उत्पाद "भिन्न" (अधिक सुगंध, कम फीकापन) महसूस हो सकते हैं, जो आश्चर्यजनक हो सकता है यदि आप मानक हल्दी पाउडर के आदी हैं।
शीत प्रसंस्करण (फ्रीज़ ड्राइंग, क्रायोजेनिक ग्राइंडिंग) निश्चित रूप से लाकाडोंग हल्दी की क्षमता का सबसे अच्छा साथी है। यह बनावटीपन के बारे में नहीं है—यह पहले से ही असाधारण चीज़ों को संरक्षित करने के बारे में है। अगर आपको स्वाद, रंग और स्वास्थ्य लाभों की परवाह है, तो ठंडी हल्दी का इस्तेमाल करें। और फिर उस हल्दी का आनंद लें जो न केवल आपकी रसोई को रंग देती है—बल्कि आपकी सेहत को भी बेहतर बनाती है।
