उड़द दाल के साथ इडली और डोसा क्यों बनते हैं सबसे अच्छे?

अगर आपने कभी सोचा है कि मुलायम, मुलायम इडली और लेसदार डोसा बनाने के लिए उड़द दाल क्यों ज़रूरी है, तो आपको रसोई के ज्ञान और सूक्ष्म जीव विज्ञान का एक दिलचस्प मिश्रण देखने को मिलेगा। आइए इस रहस्य से पर्दा उठाते हैं और देखते हैं कि जब उड़द दाल और चावल उस जादुई किण्वन नृत्य में मिलते हैं, तो वैज्ञानिक, संवेदी और सांस्कृतिक रूप से क्या होता है।

मिश्रण में जादू: चावल + उड़द दाल = परफेक्ट बैटर

ज़्यादातर पारंपरिक व्यंजनों में, यह अनुपात लगभग 3 या 4 भाग चावल और 1 भाग उड़द दाल का होता है। यह संतुलन सिर्फ़ परंपरा नहीं है - यह कार्यात्मक है। चावल कुरकुरापन (डोसा में) या कोमल बनावट (इडली में) के लिए स्टार्च प्रदान करता है, जबकि उड़द दाल प्रोटीन, म्यूसिलेज और किण्वन-अनुकूल सूक्ष्मजीव प्रदान करती है।

उड़द की दाल (काला चना, विग्ना मुंगो) प्रोटीन से भरपूर होती है और इसमें प्राकृतिक लसदार यौगिक होते हैं। भिगोकर पीसने पर, ये यौगिक घोल में हवा के बुलबुले रोकने और उसे लचीला बनाए रखने में मदद करते हैं। वहीं, चावल (खासकर हल्का उबला या इडली चावल) एक स्टार्चयुक्त मैट्रिक्स प्रदान करता है जो सुपाच्य और संरचनात्मक दोनों होता है।

कार्यरत सूक्ष्मजीव: किण्वन का अनावरण

जी हाँ, आप बिना किसी व्यावसायिक स्टार्टर के प्राकृतिक किण्वन कर रहे हैं — यही तो कमाल की बात है। विकिपीडिया पर इडली लेख में:

"ल्यूकोनोस्टोक मेसेन्टेरोइड्स और एंटरोकोकस फ़ेकेलिस दोनों ही बैक्टीरिया मुख्य रूप से उड़द दाल के ज़रिए घोल में पहुँचते हैं। दोनों ही बैक्टीरिया अनाज के भीगने के दौरान ही बढ़ना शुरू कर देते हैं और पीसने के बाद भी बढ़ते रहते हैं।"

सरल शब्दों में:

• एल. मेसेन्टेरोइड्स हेटेरोफेरमेंटेटिव है - यह कार्बन डाइऑक्साइड + लैक्टिक एसिड का उत्पादन करता है, जो घोल को फूलने में मदद करता है (बुलबुले उत्पन्न करता है)।
• ई. फेकेलिस (या पुराने नामकरण में स्ट्रेप्टोकोकस फेकेलिस) होमोफेरमेंटेटिव है - जो अनिवार्य रूप से लैक्टिक एसिड का उत्पादन करता है, जो हल्के खट्टेपन और पीएच संतुलन में योगदान देता है।

क्योंकि उड़द दाल इन सूक्ष्मजीवों को वहन करती है और एक अनुकूल वातावरण (पोषक तत्व, नमी और आसंजन) प्रदान करती है, यह संस्कृति को “शुरू” करती है और अवांछित बैक्टीरिया या खराब करने वाले जीवों पर हावी होने में मदद करती है।

बनावट, उभार और स्वाद: उड़द दाल क्या करती है सबसे अच्छी?

उड़द दाल की गुणवत्ता इस प्रकार बढ़ती है:

• उठाव और स्पंजीपन: प्रोटीन और म्यूसिलेज घोल को CO₂ को फंसाने में मदद करते हैं, जिससे घोल ऊपर उठता है और हवादार कोशिकाओं को बनाए रखता है (विशेष रूप से इडली में)।
• लचीलापन: यह मिश्रण को फैलने और खिंचने में मदद करता है, जबकि इसकी संरचना भी बनी रहती है - जो डोसा के पतले फीते के लिए महत्वपूर्ण है।
• नियंत्रित खट्टापन: चूंकि किण्वन को आंशिक रूप से दाल के सूक्ष्मजीव समुदाय द्वारा नियंत्रित किया जाता है, इसलिए खट्टापन संतुलित और सुखद होता है।
• पाचन क्षमता: किण्वन जटिल स्टार्च और प्रोटीन को तोड़ देता है, जिससे अंतिम उत्पाद पेट के लिए हल्का हो जाता है।

हालांकि, बहुत अधिक उड़द दाल डालने से चीजें गड़बड़ा सकती हैं - घोल चिपचिपा, गाढ़ा या अत्यधिक खट्टा हो सकता है।

भिगोने और पीसने की रस्म: समय मायने रखता है

सामग्री जितनी ही सही भिगोने और पीसने की रणनीति भी मायने रखती है। ज़्यादातर स्रोत उड़द की दाल को 6-8 घंटे (कभी-कभी रात भर) और चावल को अलग से 4-6 घंटे भिगोने की सलाह देते हैं।

अलग-अलग क्यों? क्योंकि दाल को बारीक और मुलायम पीसना पड़ता है (हवा को रोकने के लिए) और चावल को थोड़ा मोटा पीसना पड़ता है (ढांचे के लिए)। बाद में इन्हें मिलाने से दोनों की आदर्श बनावट बरकरार रहती है।

एक बार पीसने और मिश्रण तैयार हो जाने के बाद, घोल को आमतौर पर 25-32 डिग्री सेल्सियस पर 8-12 घंटे (या ठण्डे मौसम में अधिक समय तक) के लिए छोड़ दिया जाता है, जब तक कि इसका आयतन लगभग दोगुना न हो जाए और इसमें बुलबुले न बन जाएं।

यह सबसे अच्छा क्यों काम करता है

• उड़द की दाल सूक्ष्मजीवों के लिए आवश्यक पोषक तत्व और पोषक वातावरण उपलब्ध कराती है।
• इसका प्रोटीन और म्यूसिलेज गैस को रोकने और संरचना को बनाए रखने में मदद करते हैं।
• चावल का उचित अनुपात कुरकुरापन, मुलायमपन और बनावट को संतुलित करता है।
• दाल से उत्पन्न सूक्ष्मजीवों द्वारा संचालित किण्वन नियंत्रित, सुरक्षित और प्रभावी रहता है।

अगली बार जब आप इडली या डोसा का घोल तवे पर डालेंगे, तो आप सूक्ष्म जीव विज्ञान और खाद्य विज्ञान की एक मूक सिम्फनी के साक्षी बनेंगे - और यह सब साधारण उड़द दाल द्वारा संचालित होगा।