तेलों में ट्रांस वसा: हाइड्रोजनीकरण के छिपे खतरों का खुलासा

तेलों में ट्रांस वसा: हाइड्रोजनीकरण के छिपे खतरे

कल्पना कीजिए कि आप अपने फ्रायर में एक साफ़, तरल वनस्पति तेल डालते हैं — और उसमें से एक ऐसी वसा निकलती है जो कमरे के तापमान पर भी ठोस बनी रहती है। हाइड्रोजनीकरण प्रक्रिया का यही वादा है। लेकिन इस परिवर्तन में एक छिपा हुआ खलनायक छिपा है: ट्रांस-फैटी एसिड (ट्रांस फैट)। इस ब्लॉग-शैली की खोज में, हम हाइड्रोजनीकरण की परतों को उधेड़ेंगे, ट्रांस फैट कैसे बनते हैं, वे आपके अनुमान से कहीं ज़्यादा खतरनाक क्यों हैं — और जब आप तेल के लेबल पढ़ते हैं या अपने खाना पकाने के लिए वसा चुनते हैं तो इसका क्या मतलब होता है।

ट्रांस वसा क्या हैं और ये कैसे बनते हैं?

ट्रांस वसा (या ट्रांस-फैटी एसिड, टीएफए) असंतृप्त वसा होते हैं, जहां कम से कम एक डबल बॉन्ड सामान्य "सिस" रूप के बजाय "ट्रांस" विन्यास में होता है। बड़ा दोषी? औद्योगिक आंशिक हाइड्रोजनीकरण - जहां वनस्पति (तरल) तेलों में हाइड्रोजन मिलाया जाता है ताकि उन्हें अधिक ठोस और शेल्फ-स्थिर बनाया जा सके। यहां उस प्रक्रिया का एक सरलीकृत संस्करण दिया गया है: एक तरल तेल (सिस-असंतृप्त वसा में समृद्ध) को दबाव में हाइड्रोजन के साथ गर्म किया जाता है, और कुछ - लेकिन सभी नहीं - डबल बॉन्ड संतृप्त हो जाते हैं या ट्रांस रूप में बदल जाते हैं। परिणाम: एक वसा जो संतृप्त वसा (स्थिर, ठोस) की तरह व्यवहार करती है, लेकिन अद्वितीय जोखिम रखती है। यही कारण है कि आप अक्सर पुराने स्कूल के प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों की सामग्री सूची में "आंशिक रूप से हाइड्रोजनीकृत तेल" देखेंगे।

चिंता क्यों? नुकसान का विज्ञान

ट्रांस फैट के विरुद्ध शोध का दायरा मज़बूत है और बढ़ रहा है। कुछ प्रमुख निष्कर्ष:

• ट्रांस वसा एलडीएल ('खराब' कोलेस्ट्रॉल) को बढ़ाती है और एचडीएल ('अच्छा' कोलेस्ट्रॉल) को कम करती है।

• वे सूजन और एंडोथेलियल डिसफंक्शन (जो रक्त वाहिकाओं की आंतरिक परत को नुकसान पहुंचाता है) को बढ़ावा देते हैं - जो हृदय रोग के अग्रदूत हैं।

• यहां तक ​​कि छोटी मात्रा भी मायने रखती है: ट्रांस वसा से प्राप्त ऊर्जा के मात्र 1% को असंतृप्त वसा से प्रतिस्थापित करने से कुल:एचडीएल कोलेस्ट्रॉल अनुपात में उल्लेखनीय सुधार होता है।

• वैश्विक स्तर पर इसका प्रभाव बहुत अधिक है: प्रतिवर्ष, औद्योगिक रूप से उत्पादित ट्रांस वसा के कारण सैकड़ों-हजारों मौतें होती हैं।

संक्षेप में: ट्रांस वसा संतृप्त वसा का कोई सौम्य विकल्प नहीं है । ये अनोखे और गंभीर स्वास्थ्य खतरे पैदा करते हैं।

हाइड्रोजनीकरण से तेलों में कैसे छिपे खतरे पैदा होते हैं

चूँकि हाइड्रोजनीकरण का कभी इतना व्यापक रूप से उपयोग किया जाता था, इसलिए कई तेलों और प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों में ट्रांस-फैट का स्तर काफ़ी ज़्यादा होता था। आंशिक हाइड्रोजनीकरण प्रक्रिया लोकप्रिय थी क्योंकि इससे निर्माण सस्ता होता है, शेल्फ लाइफ लंबी होती है और बेक्ड/फ्राइड उत्पादों की बनावट बेहतर होती है।

लेकिन स्वास्थ्य के नज़रिए से, जितना ज़्यादा ट्रांस फ़ैट आपके शरीर में जाएगा, हालात उतने ही बदतर होते जाएँगे। उदाहरण के लिए:

• औद्योगिक टीएफए (आंशिक रूप से हाइड्रोजनीकृत तेलों से) कई देशों में आहार ट्रांस वसा का प्रमुख स्रोत हैं।

• यहां तक ​​कि छोटे अवशिष्ट प्रतिशत भी बढ़ सकते हैं - यदि प्रति-सेवन मात्रा <0.5 ग्राम है, तो खाद्य लेबल पर "0 ग्राम ट्रांस वसा" लिखा हो सकता है, फिर भी कई सर्विंग्स अभी भी सार्थक सेवन में योगदान करते हैं।

• यह प्रक्रिया प्राकृतिक आवश्यक फैटी एसिड और सामान्य वसा चयापचय को भी बाधित करती है।

• ऐसे तेलों को प्राथमिकता दें जो गैर-हाइड्रोजनीकृत हों और विश्वसनीय स्रोतों से हों: उदाहरण के लिए, कमरे के तापमान पर तरल तेल, ज्ञात ब्रांड जिन पर आप भरोसा करते हों।

सरल शब्दों में कहें तो: यदि आप आंशिक हाइड्रोजनीकरण वाले तेलों (या उनसे बने प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों) का उपयोग या उपभोग कर रहे हैं, तो आप स्वयं को छिपे हुए जोखिम में डाल रहे हैं, भले ही लेबल साफ दिखता हो।

छिपी हुई परत: कोलेस्ट्रॉल से परे - सूजन, इंसुलिन प्रतिरोध और भी बहुत कुछ

कोलेस्ट्रॉल में बदलाव तो कहानी का एक छोटा सा हिस्सा है। ट्रांस फैट भी:

• प्रणालीगत सूजन (सीआरपी जैसे मार्कर) में वृद्धि, जो मधुमेह और हृदय रोग से जुड़ी होती है।

• इंसुलिन संवेदनशीलता में कमी और टाइप 2 मधुमेह का खतरा बढ़ जाता है।

• एंडोथेलियल डिसफंक्शन में योगदान - जिसका अर्थ है कि आपकी रक्त वाहिकाओं की परत प्रभावित होती है।

• संज्ञानात्मक गिरावट जैसे अन्य दीर्घकालिक मुद्दों से इनके संबंध का अध्ययन किया जा रहा है।

तो फिर आपको तेल और खाद्य उत्पादों में क्या देखना चाहिए?

यहां कुछ व्यावहारिक संकेत दिए गए हैं:

• लेबल पर दी गई सामग्री सूची की जांच करें: यदि आप “आंशिक रूप से हाइड्रोजनीकृत तेल” (या “आंशिक रूप से हाइड्रोजनीकृत वनस्पति तेल” आदि) देखते हैं, तो उससे बचें।

• "0 ग्राम ट्रांस वसा" का दावा ट्रांस वसा की अनुपस्थिति की गारंटी नहीं देता है - यदि किसी सर्विंग में < 0.5 ग्राम है, तो यह अभी भी मौजूद हो सकता है।

• ऐसे तेलों को प्राथमिकता दें जो गैर-हाइड्रोजनीकृत हों और विश्वसनीय स्रोतों से हों: उदाहरण के लिए, कमरे के तापमान पर तरल तेल, ज्ञात ब्रांड जिन पर आप भरोसा करते हों।

• पुराने तेलों में बार-बार तलने से बचें (क्योंकि बार-बार गर्म करने से कुछ परिवर्तन हो सकता है) हालांकि प्रमुख स्रोत औद्योगिक रूप से हाइड्रोजनीकृत तेल ही हैं।

हाइड्रोजनीकरण की प्रक्रिया ने निर्माताओं को टिकाऊपन और बनावट तो दी, लेकिन साथ ही आधुनिक समय के सबसे घातक आहार संबंधी जोखिमों में से एक को भी जन्म दिया: ट्रांस वसा। ये वसा सिर्फ़ संतृप्त वसा का एक और विकल्प नहीं हैं - ये शरीर में और भी बुरा असर डालते हैं, जिससे कोलेस्ट्रॉल का स्तर बिगड़ता है, सूजन बढ़ती है, इंसुलिन प्रतिरोध बढ़ता है और यकीनन और भी बहुत कुछ होता है। अच्छी खबर? जागरूकता, लेबल पढ़ना और गैर-हाइड्रोजनीकृत तेलों का चुनाव बहुत बड़ा बदलाव ला सकता है।